南岸厨师培训怎么走

南岸厨师培训怎么走

不知道大家听没听过这句话：“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”，这就是告诉大家如何进行切肉。也就是说我们常见的牛羊肉要横着切，而猪肉则要竖着切，这鸡鸭肉可就要写着切了。只有掌握好基本的刀工技巧，才能为我们的菜肴打下很好的基础。我们都知道，有些菜在做菜的过程中是要点水的。而这普普通通的点水也是有要求的，也就是不能点冷水。点冷水会使我们的菜肴变黄变老，会导致里面的食材过了佳的火候而影响整道菜的口感。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学，质量至上，关爱学员，以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大，教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式，确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能，致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

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一是一般的家宴，多为家常菜肴，要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则，有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整坏气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好，如是外来客人，应考虑用本地的特色材料作点缀物，体现菜肴的地方风味；同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯，一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。三是考虑对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。

教学方式：阶段式教学，实践为主，理论为辅，小班教学！

理论：《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践：主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系，各菜系墩工刀法及菜品配制，川菜24味型（以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例），粤菜（以广州、潮州菜系为主、）湘菜（以长沙、衡阳菜系为主）、江湖菜（以重庆、成都为主）。

刀工培训无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。

实操内容：

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法（花、鸟、鱼、亭、塔等）

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术，各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅，汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术，成本核算、厨房管理。

学习时长不同的话学习的内容也会有区别的，长期厨师培训专业学习的内容肯定会比更短时间的专业丰富，并且练习的时长也会更多，所以熟练度上肯定是三年制的专业高，出来之后可以直接去饭店应聘大厨，但也不是说时间短一点的专业就学不到什么东西，毕竟每个人的需求不一样，有些只是想要开一家家常菜馆做做小生意的，报个1年左右的班是完全能够胜任的。

花刀刀功是在基本刀工基础上演变而来，常见的雕刻培训有十字花形、蜈蚣形、麦穗形、佛手形、凤尾形、菊花形、蓑衣形等。成都北方钓鱼台烹饪学校告诉你：烹饪原料经过花刀刀法处理后，在烹调过程中会发生不同程度、不同方向的变化，如菊花青鱼中采用了菊花花刀。小吃培训食品雕刻是菜点装饰方面的造型艺术，通过刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有较高艺术欣赏价值的优美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、萝卜、白菜等。

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当菜肴的颜色刚好与盘饰形成对比时，食客就能立即被吸引住。假如菜肴本身的颜色就很丰富，那么只要把盘饰直接摆在盘子或碗的边上就好了。大多数盘饰都能以白色的盘子来衬托，而一些颜色比较鲜艳的盘饰则可能摇摆在深色的陶瓷盘子上，这样效果会更好。记住，盘饰主要是用来为菜肴做陪衬的，所以千万不要用做艺术品的方式来做菜肴配饰，以免喧宾夺主。比如两三片交错摆放的盘饰，就可能胜过堆成一堆、或是沿着盘子边缘摆满一整圈的盘饰。